必殺!食(しょっく)人
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元プロの外食評価(前編)
私は過去、食のプロとして12年活動してきました。
そんな元プロの外食についての、方針や評価基準を挙げてみます。

その前に大前提となるジャンルについてです。
このところ代謝が非常によろしくないので、揚げ物はほとんどなく、ライスや麺類は控えています。
カレーは、必然的にライスよりもナンですので、インド系になります。
ラーメンは、基本的に魚介系や新味系で、もはや豚骨系鶏系は食べません(ちなみに好きです)。
パンや惣菜等も買ったりしますが、インスタント・ジャンクの類はNGです。

店のコンセプトに惹かれる順は、肉類<魚介<青果物です。
成果物は、果物<根菜<野菜=山菜です。
魚介類は、加熱物<生物、甲殻類<貝類<白身<赤身<青背です。
肉類は、牛<豚<鳥<ラム<ジビエです。

酒類については、ワイン<チューハイ<カクテル<ハイボール<スパークリング日本酒です。
あまり強いのは好きではないので、日本酒の原酒はあまり飲まないのと、ビールはほぼ飲みません。
スパークリング日本酒も甘口オンリーで、辛口はNGです。

以上の傾向による頻度については、中華うどん・そば<ラーメン<洋食<パン・惣菜<カレー<和食といった感じです。

基本方針としては、
① 並ばない
② 量より質
③人的サービス


① 並ばない
並ばないと入れないような時間帯や、混雑しそうなイベントをしている場合には行きません。
並ぶ時間もムダですし、スタッフに余裕がなくてサービスが低下している時に行くよりも、良いタイミングで行った方がおトクなのは明白です。

② 量より質
元プロですので、当然と言えば当然でしょう。
ただし質より量な店でも、最低限の品質で価格に見合っていれば、キッチリと高評価します。

また、私自身が美味しくないと思ったものでも、味覚や嗜好の違いであり手抜きでない場合は、こちらもキッチリと高評価します。

③人的サービス
どちらかと言えば先の2つよりも圧倒的に重要としています。
料理人の技術自体は余程の天才や無能でない限り、経験さえ積めば大差はありません。
しかし人的サービスは、店舗・会社の教育レベルや、個人的なコミュ力により、相当な大差があります。

今後はテクノロジーの進化で、調理もAIやらロボットに大半が替わり、保存技術で作りたての必要性が薄れるでしょう。
それゆえに、人にしかできないアナログなサービスの重要性は、非常に大きな役割となるでしょう。

続きは  ⇒ 元プロの外食評価(後編)

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